汉人与牛肉

赖建诚

蒙古、新疆等地回蒙族的粮食基本上是以肉食为主，因为从地理的结构上来看，那些地带不适合农耕，而行游牧逐水草而居，所以畜肉产量相对的比农产品丰富，是主要的卡洛里来源。

汉族的生活以平原和丘陵地的农耕为主，这种经济型态较容易养活人口。秦汉以后的中国，只要维持上百年没有战争或水旱灾，人口很快地就激增到土地生产力不胜负荷的程度。人口一达到饱和点，土地就会被极度开发运用，产生与河道争地、围湖耕作的情形。土地过度开发的结果是：「开山开到顶，杀人血满井」，因为已经达到土地运用的极点，人口所需要的粮食超过土地所能生产供养的程度，自然会有饥馑。强悍者起而聚众成匪，杀烧掳掠，官匪交战杀人无数。若压得下就罢，压不下就改朝换代，朱元璋不就是从饥饿的小和尚抢杀出天下的吗？

中国的经济史几乎都没跳出马尔萨斯陷阱：粮食产量跟不上人口增加量，一旦超过负荷，就靠天灾人祸来平衡。靠农业技术的突破来增加粮食当然是解决的方式，但还是跟不上人口在承平时期的激增速度。在这个基本限制之下，只好在既定的农技水准之下，让每个单位（亩或甲）的土地生产最大数量的卡洛里，来养活众多的人口。

若以精耕的方式种稻，而且在江南地区能两熟的话，每亩地所能生产的卡洛里，一定高于以同面积的土地种牧草养牛羊所得的肉类卡洛里数量。牛羊需要活动面积，而且也不能一年两熟，也就是说：要获取十万卡洛里的热量，种稻米要比养牛羊省地。在人口庞大的粮食压力之下，种稻麦尚且不足以养活众生，哪有余地去养牲畜来当作食物？

在稻麦与畜牧争地的情况下，汉民族自然缺乏肉类蛋白质的来源，而只好靠植物性的蛋白质来补充：豆类及其加工品，如豆浆、豆腐等等。但肉类还是人体所需，所以自然地会去开发不占耕地的肉类资源：鸡鸭类与猪。鸡鸭养在屋院，吃五谷与田地内的虫螺；猪养在房舍边的圈内，利用人类剩余的粮食。总而言之，鸡鸭猪和人类是共生的关系：人以剩余的粮食与不占耕地的空间养它们，它们以动物性蛋白质回报。

以这种型态生产的肉量，当然不足以供应一般家庭每人每天所需，所以会去开发另一类不占耕地的肉类来源：狗、蛇、蛙、鼠、鱼虾。可是鱼虾也不是各地都有的天赐粮食，要有河湖才行。我大概是在胡适的《四十自述》里看到他说，安徽绩溪的平常家庭一年吃不到几次肉，有人用木头雕成鱼形放在菜盘内，挟菜时顺便碰一下木鱼，表示沾到肉类。不知实情如何，但这已凄惨地显示出强烈的肉类饥渴症。

中原地区体积最大的肉类来源是牛马。中原与华南并不产马，汉武帝时尚且要到大宛买马，马匹基本上是战争国防的工具，自然不是一般的肉类来源；牛则是耕种的工具，在汉文化里通常以感恩的诉求来禁吃牛肉。但一旦牛马死了，最后大都还是祭了五脏庙。

虽说因为畜谷争地而使得肉类缺乏，但是富有家庭还是有能力消费得起，但多以不与五谷争地的鸡鸭猪鱼为主。因为如果富室嗜吃牛肉，在承平时期会引起社会性的示范效果，中等家庭也仿效的话，就会有一部份的耕地被挪作养肉食用的牛。一旦发生水旱灾（而这是常有的事），粮食供应必缺，要把养牛的耕地转种五谷已来不及。所以这不是市场供需的问题，而是维持社会均衡的必要禁忌。

所以若民间有吃牛肉的习惯，一旦遇到粮食欠缺，就会有更多的穷苦人家饿死（因为粮价暴涨而无隔宿之粮），所以就用更根本的道德性诉求，切断民间对牛肉的需求：牛只耕田养活我们，不可忘恩负义的吃它。这种道德诉求纳入宗教之后，更是有效的压抑了牛肉的需求。富有家庭就算有能力、有机会也不敢轻易吃牛肉，以免遭议论，这样的文化禁忌有效地阻挡了畜谷争地的机会。

汉民族不吃牛肉的原因自然有其他诠释，我是以肉谷争地的角度来看。这让我联想起为什么回教徒不吃猪肉的原因。宗教性的解说是：猪是骯脏的动物，宗教典籍上禁吃四蹄和不分蹄的动物，而猪正好符合这种分类。我对不吃猪肉有另一种见解，曾经和人类学者讨论过，但他们不同意我的猜测。十多年前我到北非突尼西亚旅行一周，体会到沙漠边缘生活的困难性，也自以为是的理解到为什么阿拉伯人不吃猪肉，以及为何会容许多妻制。

大部份的阿拉伯人在历史上是游牧的，在沙漠里最缺的是水与树林，所以燃料也必然稀少。我们都知道牛肉生食对人体无害（牛排馆供应血淋式的牛排），而猪肉若不煮熟会很容易致病（医学上很容易解说）。在燃料缺乏的地区，以阿拉伯人的烹调习惯（肉类很少切丁切片），猪肉大概引起过不少麻烦。一方面猪肉容易致病，所以会被归类为骯脏的动物，二方面游牧民族在迁徙时猪只的速度太慢而且不易管理，所以在教育不够普及和医学尚不足以理解细菌的时代，为了避免猪只对人群的危害，最根本有效的方式就是用宗教的规定来禁绝。所以我猜测：宗教和文化上的禁忌，通常可以在历史上找到对应性的现实约制背景。相对的，猪在西洋文化的观念里则是可爱的动物，卡通造型也从未丑化过它们。

另一项也是旅行时的领悟，同时也不拟与人争辩的是：为什么阿拉伯社会容许多妻制？听说现在法律上已经禁止，但它的社会根源是什么？我的看法是：这是游牧民族的必要设计，道理很简单。大家都知道女性的平均寿命比男性长，男孩的夭折率大于女孩，所以自然人口中女性会稍多于男性。游牧民族不但有这种天然的约制，而且一旦碰到战争，男性的死亡率通常高于女性，而且死伤的通常是中壮年男子。这么一来男女人口比例更是失衡，而且支撑族群的壮丁若突然减少，那些老弱妇孺由谁负责？所以我猜测多妻制的起源并不是鼓励齐人之福，而是每个男子有义务要负担一位以上妇女及其子女的生计。后来有人能娶四位老婆，那是因为传统文化已能容忍足者的夸耀方式。

再回来谈中国的粮食问题。春秋之前的战争是贵族性的，百姓无资格参军，而且以制服对方为目的。战国中后期商鞅在西方的秦国提倡军功，尤重首功（杀敌取首级），之后在几次东征中采取了歼灭型的战争，以长平或马陵之战为例，都是杀人无数血流漂杵的消灭性战争。为什么型态会改变？从前的战俘可以当作奴隶，而现在秦国的农业已相当发达，不缺乏劳动力，战俘成为消耗粮食的负担，自然没必要。而且消灭敌国的壮丁，更是接收该国最简洁有效的方式。大概从那时起，中国对人权的概念有了很大的转变，而究其根本考虑，粮食与人口之间的紧张性应是主因之一。不知道是李鹏或江泽民说的：美国对中国的人权问题一直有意见，他们不瞭解，在中国只要不饿死人就够保障人权了。

西洋人说中国人是：陆上走的除了车子之外，天空飞的除了飞机之外，海里游的除了潜水艇之外，全吃；可见粮食对汉民族的压力有多大。牛排馆现在是到处可见，牛肉也到处可以廉价买到，可见我们对牛肉的观点改变了。有人说那是澳州牛，也不帮我们耕田，所以不必有心理负担。这些都解除文化禁忌的说辞，而我认为最根本的原因，是这些牛肉和我们的基本粮食来源没有竞争性的关系。所以我认为文化禁忌通常可以找到现实约制条件的历史根据，当这些限制解除后，文化禁忌就会跟着松弛，因为人类是条件反射性的动物。

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《补述》

我在〈汉人与牛肉〉（1996）提出「肉谷争地」（或是「畜谷争地」）的概念，说明汉人的肉类来源以「不占耕地」为主。例如猪就圈在屋边，把厨余转为猪肉；鸡鸭鹅都不占耕地，鱼虾蟹蛇鼠鳝更是如此。现在用这个原理来说明印度、回教、日本的情形，目的是要印证汉人对牛肉的禁忌绝非特例。

战后有位美国人类学者一直不明白，他们的主要肉类来源，为什么在印度会成为圣牛。他就去做实地调研，当然没看到牛肉店，但看到许多牛皮制品，确定应该有宰杀牛只，可是牛肉到哪去了呢﹖印度是个缺粮的地区，怎么会抛弃高卡路里的牛肉﹖

印度有种姓制，社会阶层粗分为婆罗门、剎帝力、吠舍、首陀罗，有人告诉他说牛肉被贱民阶层吃掉了。他带着翻译去查访，总是得不到答案。他改变策略对当地人说，美国人如何用各种方式吃牛肉，和他们交心分享牛肉的烹调美味。贱民阶层没想到高贵的白种人竟然也吃圣牛，看他说得这么真切应该不假，就和他分享如何用咖哩烹煮牛肉最可口，他终于确定牛肉并没有浪费掉。

但他还是不明白为什么牛会被神圣化，当地人也说不出个好道理。后来他体认到一个道理：印度位于东亚季风区（范围包括北印度洋和孟加拉国沿岸），夏季季风强而稳定，有大量对流活动，在固定的雨季有急骤暴雨，之后雨量锐减。如果平时就缺粮的百姓，在难忍饥饿时把牛吃了，雨季来临时如何耕田种地﹖如果无法得到应有的农获，日后饿死的人必然更多。

汉人禁吃牛肉是用道德要求（牛帮我们耕田），印度禁吃牛肉的要求更绝：把牛神圣化，吃牛肉是亵渎神明的事，从动机上禁绝了对牛肉的需求。其实目的相同：不要因为吃牛肉而降减谷物产量，这对地窄人稠的农耕社会，是养活更多人口的必要禁忌。牛只神圣化的结果，是这个严重缺粮的国家竟然有两亿多只牛。

接下来看回教社会为何禁吃猪肉。如果你是沙漠游牧民族，逐水草迁徙，请问你会养鸡鸭鹅作为基本肉类来源吗﹖不会，因为两脚禽类不易迁移，不容易长途跋涉，沿路四散根本管不住。在四脚畜类中，牛羊驴都容易管理，猪太聪明，合群性低，你能带3百只猪迁居吗﹖

猪肉的另一项麻烦是必须煮熟，吃不全熟的猪肉容易得病。牛排店会问你吃七分熟或五分熟，但从来没人问过你猪排要吃几分熟。游牧民族最珍惜的两项资源是水和燃料，沙漠缺水少树燃料贵，全家一年吃牛羊肉所需的燃料，必然比吃猪肉少。

猪对游牧民族有三大缺点：耗燃料、容易致病、不易迁移。这些道理对古代游牧民族不易解说清楚，干脆就在宗教经典上禁止，说猪是分蹄动物但「不倒嚼」、「不洁净」，猪「的肉你们不可以吃，死的也不可以摸」。印度把牛「神圣化」来禁吃牛肉，回教把猪「污秽化」来禁止饲养与吃猪肉。

接下来看日本为何吃生鱼片。日本作家深泽七郎的《楢山节考》(1956) 拍过两次电影（1958、1983）。深泽七郎作一首〈楢山节〉曲子贯穿整个故事，因而取此书名。我看的是1983年版，叙述日本古代信州寒村山林内的「弃老传说」：老人家到了70岁，就由家人背到深山野岭等死。电影中69岁的阿玲婆为了让孙子多吃一口饭，到井边把一口雪白健康的牙齿敲掉。

日本列岛位在火山带上，地震多温泉多，山多耕地少缺燃料，怎么可能养活这么密集的人口﹖解决的方式很简单：这个岛国四面环海，肉类蛋白质的来源全部由大海与河流提供，和中国的鸡鸭鱼虾蟹鳝一样，完全不占耕地，避开「肉谷争地」的困扰。山多树少燃料贵，那就生食活海产，既好吃又省火。

明白中国、印度、阿拉伯、日本如何透过食物禁忌，来增加人口的存活机率，接下来问两个高度假设性的问题：如果佛教源自地广人稀物产富饶动物充足的北美洲，还会禁吃牛肉主张素食吗﹖如果阿拉伯民族定居在物产与燃料相对丰富的中国江南，还会禁吃猪肉吗﹖